Plantas ancestrales: la
alternativa para solventar nuestra mala alimentación
Por José Andrés Céspedes Campos, ODI/UCR
- 2 Octubre,
2019
- EnEconomía
1
Frutas
y verduras. Foto: Laura Rodríguez Rodríguez
San José, 2 Oct (ODI/UCR).- Muchos de los problemas de salud que sufren las personas
latinoamericanas se encuentran relacionados con la mala alimentación, de la
cual se despliegan dos consecuencias graves: la desnutrición y la obesidad.
Las alternativas para resolver estas situaciones existen desde hace miles de
años, pero están guardadas en la memoria de nuestros antepasados y opacadas por
las grandes industrias de alimentos.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), el hambre, la desnutrición, la carencia de
micronutrientes, el sobrepeso y la obesidad afectan más a las personas de
menores ingresos, a las mujeres, indígenas, afrodescendientes y a las
familias rurales. Entre las principales causas del incremento de la
mala alimentación en estas poblaciones vulnerables se encuentra el
cambio que han sufrido los sistemas alimentarios de la región, desde su
producción hasta su consumo.
Precisamente, este fue el tema que se
discutió en el VI Congreso Internacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CITA 2019). La actividad se desarrolló
del 17 al 19 de septiembre y reunió a estudiantes e investigadores de
tecnología e ingeniería de alimentos, así como a profesionales de la industria
alimentaria nacional e internacional, para exponer trabajos y proyectos
sobre el valor de los alimentos funcionales, la buena dieta y la
protección de la biodiversidad.
El debate concluyó que una de las
razones más importantes detrás de los hechos mencionados es el abandono de las costumbres de alimentación y de las tradiciones
culinarias, ya que en una zona megadiversa
como Mesoamérica —donde se encuentran frutas y verduras frescas en una
enorme variedad— es imperdonable ignorar el valor nutricional y el gran
aporte proteico que pueden dar especies ancestrales como los quelites, el ojoche, el maíz pujagua y
demás plantas comestibles.
El
Congreso CITA 2019 se celebró en el Hotel Real Intercontinental San José. En la
actividad se presentaron 120 expositores y 350 participantes. Foto: Anel Kenjekeeva.
Estas especies —que han pervivido a pesar del dominio de los cultivos de
gran importancia económica y al uso de herbicidas— son la base actual de
movimientos internacionales de cambio de paradigma alimenticio, como el Slow Food,
que propone una forma de vida distinta, en la cual la alimentación debe
ser "buena, limpia y justa". Muchas personas creen que la
comida tradicional solo consta de platillos grasosos y altos en calorías, pero
cuando se mira a fondo su composición, se descubre que pueden ser balanceados y
también sabrosos.
Revalorizar las recetas locales es una forma
práctica de recuperar posibilidades de mejorar la salud de las personas y, a la
vez, de conservar los recursos genéticos, es decir, conservar las plantas que forman parte de los platillos
tradicionales. La domesticación de
estas plantas (como tener una huerta en el patio) permite la subsistencia de
las familias rurales y, al mismo tiempo, la conservación de especies regionales
amenazadas por las formas de la agricultura moderna.
Aprovechar la biodiversidad es un reto
La Dra. Amanda Gálvez es
química de alimentos y profesora de la Universidad Nacional Autónoma
de México (UNAM). Ella fue un de las expositoras del congreso y
enfatizó en la necesidad de rescatar las recetas
tradicionales y la dieta a base de plantas ancestrales. Su hipótesis
se centra en que «al mercado de alimentos no le gusta la biodiversidad, ya que
representa un reto, porque es más fácil pagarle a las
mismas empresas los mismos productos, que a pequeños productores sus cultivos
artesanales».
«Los alimentos tradicionales tienen
actualmente un boom en muchos restaurantes
europeos y americanos, pues se está poniendo de moda comer algo hecho con las
manos de un pequeño productor. El problema es que las grandes industrias y el
consumo masivo de alimentos procesados ha hecho que los supermercados y
distribuidoras prefieran pagar una sola factura a un gran acopiador, en lugar
de comprarle a varios productores locales», aseveró.
«La biodiversidad es un reto que
no va con la industrialización y hemos comprado la idea de que la
industrialización es el modernismo y es adonde tenemos que ir. Ahora es más
fácil consumir un producto empacado, ya que resulta más barato y disponible que
una verdura fresca«, agregó.
No todo el mundo está dispuesto a
cocinar o a dedicarle el tiempo necesario a un plato bien elaborado. Los
productos procesados suelen ser una alternativa para resolver esto, pero tienen
un alto contenido de sodio y grasas saturadas. Foto: Karla Richmond.
Gálvez asegura que es necesario informarse sobre los nutrientes de los
alimentos tradicionales. Las leguminosas como los frijoles, lentejas y garbanzos
son las plantas que tienen la mayor fuente de proteína, muy similar a la de la
carne. Además, contienen pigmentos naturales que son muy buenos antioxidantes y
ayudan a combatir diferentes procesos que aceleran el envejecimiento del
cuerpo. En el caso de los quelites, sus pigmentos proporcionan carotenoides,
que son precursores de la vitamina A, la cual es muy importante para la vista.
«Nosotros no estamos diseñados para
comer píldoras, estamos diseñados para comer alimentos. Hemos evolucionado
junto con los alimentos, pero todavía no hemos evolucionado para comer
alimentos ultraprocesados. Si comemos variado y
saludable, no tenemos que estar tomando suplementos para darle fibra, lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales a nuestro cuerpo. Todo eso está en los
alimentos y principalmente en estas plantas», señaló.
«Aparte de todo, tanto los frijoles
como las hierbas y todas las verduras contienen pequeñas moléculas llamadas fitocompuestos. Y como nosotros
evolucionamos comiendo eso, nuestra microbiota
intestinal también está acostumbrada a tenerlos que consumir para protegernos.
O sea, también hay que alimentar bien a nuestros bichos, ya que nos ayudan a
mantenernos saludables», finalizó.
Alimentos más nutritivos
El Dr. Emilio Álvarez,
investigador de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ)
y cocoordinador de la Red Iberoamericana de
Aprovechamiento Integral de Alimentos Autóctonos Subutilizados (Red Cyted-Alsub), expuso en el CITA 2019 sus
estudios con el ojoche o «ramón», como se le conoce popularmente en
México. El ojoche se caracteriza por tener un alto contenido en almidones,
fibra y proteínas, esto hace que sea un buen cultivo para enriquecer alimentos.
El Brosimum alicastrum (ramón u ojoche)
es una planta endémica de Mesoamérica. La playa Ojochal
de Puntarenas recibe su nombre por este cultivo.
Desde la Red Cyted-Alsub, han formulado
distintos alimentos a partir de esa especie. Por ejemplo, una tortilla con harina de ojoche que aumentó dos veces el
contenido de proteína, cinco veces el de fibra y diez veces el de compuestos
fenólicos en comparación con la tortilla harina de trigo. Esta
podría ser una opción bastante viable para personas con deficiencia nutritiva.
Asimismo, han trabajado con bebidas y
pastelillos a base de ojoche. Actualmente, están llevando a cabo un estudio en
el que le dan de comer estos dos alimentos a personas de la tercera edad
que tienen sarcopenia (pérdida degenerativa de masa
muscular y fuerza al envejecer) y han observado que el aporte del ojoche
—durante 30 días de consumirlo— se refleja en un incremento en masa muscular y fuerza motriz.
Álvarez considera que existe un problema de seguridad alimentaria muy severo en la
región. Primero, porque hay un porcentaje muy grande de población
que tiene un déficit proteico; y segundo, por el incremento de la
obesidad, consecuencia de los cambios en hábitos alimenticios. Indica que,
desde la Red Cyted-Alsub, están buscando vincularse
con el sector productivo para que sus investigaciones lleguen a la población y
que los productos que estudian entren al mercado.
Igualmente, afirma que hay que hacer estudios interdisciplinarios en donde participen
antropólogos que ayuden a identificar cuáles son las tradiciones alimentarias
de la región, para que luego los tecnólogos de alimentos analicen los cultivos
que se utilizaban y vean cómo se pueden usar en la actualidad.
Agrega que hay que investigar fuentes viejas que no se hayan estudiado y
comprender que el cambio de los roles en el hogar también es un punto
importante.
«Cuando cambian los roles tradicionales —donde la mujer se encarga de
cuidar a los niños y hacer la comida en la casa, y pasa ella al mercado laboral
para llevar dinero a la familia— la forma de comer se modifica, ya que la mujer
(o la persona que cocine en la casa) tiene menos tiempo para cocinar y entonces
opta por consumir más alimentos procesados. Una buena alternativa para tratar
este fenómeno sería producir alimentos procesados que tengan propiedades
funcionales, que sean nutritivos», explicó.
Las
plantas ancestrales pueden aportar una gran cantidad de nutrientes a los
alimentos. Es posible aprovechar todas sus partes: tallo, hojas y frutos. Foto:
Laura Rodríguez Rodríguez.
«Cuando cambian los roles tradicionales y la mujer (que se encargaba de
cuidar a los niños y hacer la comida en la casa) pasa al mercado laboral, para
llevar dinero a la familia, la forma de comer se modifica, ya que la mujer (o
la persona que cocine en la casa) tiene menos tiempo para preparar la comida y,
entonces, opta por consumir más alimentos procesados. Una buena alternativa
para tratar este fenómeno sería producir alimentos procesados que tengan
propiedades funcionales, que sean nutritivos», explicó.
Otra preocupación del académico es cómo
los monocultivos han desplazado a los cultivos tradicionales. «Para producir monocultivos como el maíz y el trigo, hay que talar
regiones importantes para hacer las plantaciones. Sin embargo, el ojoche es una
alternativa muy interesante, ya que hay estudios que demuestran que esta planta
tiene una capacidad de intercambio de CO2 muy alta. Es un árbol
que permite la recuperación de agua, entonces cuando hay lluvia y se tiene
árboles de ojoche, hay menor riesgo de escurrimientos de agua y mayor absorción
de CO2«, concluyó.
Panorama costarricense
Toda esta dinámica cultural de consumo
y producción es muy similar en Costa Rica. Ana Mercedes Pérez,
docente e investigadora del Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR),
ha estudiado en profundidad las propiedades y beneficios del maíz pujagua, otra planta de
origen mesoamericano que desde 2014 es patrimonio cultural del país.
El maíz pujagua
se conoce con este nombre —de origen náhuatl— en Guanacaste y Puntarenas.
También se le llama maíz morado por
su característico color. Es más susceptible a plagas y a condiciones de sequía,
por esto, tiene un complejo manejo agronómico que hace que su precio
tienda a ser elevado. Aun así, se ha demostrado que este
cultivo contiene propiedades biológicas muy importantes, como sustancias
antioxidantes, antiinflamatorias, nefroprotectoras y
antidiabéticas.
Para conocer los beneficios a la salud
humana y el valor nutricional de esta planta, Pérez trabaja un proyecto
llamado "Fomento del consumo del maíz pujagua cultivado
en Guanacaste, un alimento ancestral de alto valor nutricional, y estudio de
sus usos tradicionales". Con este análisis, ella y su equipo del
CITA planean generar resultados que ayuden a los productores nacionales e
incentiven el cultivo del maíz pujagua en el país.
«Las muestras guanacastecas que hemos analizado tienen un alto contenido
de fibra, importante para reducir la incidencia de cáncer colon en la salud.
También tienen un alto contenido de proteína, lo cual nos demuestra que la
planta es una buena opción para preparar una gran cantidad de alimentos. Por
esto, tenemos la idea de crear un recetario, para que las personas puedan
consumir el maíz pujagua en platillos saludables y
sabrosos», afirmó la docente.
Otras plantas como el chicasquil han perdido relevancia en el país y Pérez
considera que el modo de vida actual no ayuda a devolverlas a la mesa. «Cada vez las casas tienen menos patios. Ya no hay tantos
agricultores como antes y la oferta de cultivos ha bajado mucho. Somos un país
con biodiversidad, pero hemos perdido mucha diversidad culinaria»,
destacó.
Así
se ve el maíz pujagua. El color puede ser morado
oscuro o claro, según la clase. Foto: Laura Rodríguez Rodríguez.
(*) José Andrés Céspedes Campos, Oficina de Divulgación e Información
UCR.