Proyecto
liderado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UCR
UCR estudia poderosa variedad de maíz pujagua
El maíz pujagua o puxauac proviene del idioma
Náhuatl y significa blando o esponjoso, tiene beneficios nutricionales y la
capacidad de reducir la probabilidad de padecer cáncer de colon.
byBianca
Villalobos Solís (Biancavillasol45@Gmail.Com)Ene
29, 2019
Artículos
científicos que sirvieron de base para la investigación mencionan las
cualidades nefroprotectoras del maíz morado, dirigidas a proteger el riñón.
(Foto: Ligia Salazar Chavarría)
El maíz morado o pujagua, como se
conoce tradicionalmente a esta variante de origen ancestral guanacasteco, es el
protagonista de un proyecto liderado por el Centro Nacional de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (CITA - UCR), que busca aumentar su consumo y
producción debido a que tiene múltiples, pero poco conocidos, beneficios
nutricionales.
De acuerdo con Ana Mercedes Pérez
Carvajal, investigadora principal del proyecto, el CITA realizó análisis
físico-químicos a partir de los cuales encontró que el maíz pujagua es una
excelente fuente de proteína, fibra dietética y tiene un mejor perfil de
minerales que el maíz blanco y amarillo.
El componente de la fibra está
relacionado con una menor incidencia a padecer cáncer de colon. Por otro lado,
un estudio realizado en Perú a personas diabéticas, que sirvió de base para
este proyecto, demostró que el maíz morado ayuda a reducir los triglicéridos,
la glucosa y a subir los niveles de colesterol bueno.
El proyecto, que involucra a varias
unidades académicas, resultó ganador de los Fondos de Regionalización Conare,
del año 2017, junto con otros 15 proyectos de la Vicerrectoría de Acción Social
(VAS). El mismo inició el año anterior y tiene una vigencia de tres años, por
lo tanto, concluirá en el 2020.
Superalimento
guanacasteco
El cultivo de los híbridos del maíz
blanco, en Costa Rica, se ha visto reducido drásticamente a partir de 1987, año
en el que se cultivaron aproximadamente 127 mil toneladas. En el 2014, ya se
cultivaban menos de 11 mil toneladas, según datos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).
"El 100% del maíz amarillo, según datos
del MAG del 2008, y eso no ha cambiado, es importado y del maíz blanco que se
consume, el 83% es importado. Solo estamos produciendo el 17% del maíz que se
consume en Costa Rica y no hay datos disponibles del maíz pujagua hasta la
fecha. Entonces, uno de nuestros objetivos es poder generar datos de la
producción", mencionó Pérez Carvajal.
La principal zona de cultivo del maíz
pujagua y donde mayormente se le conoce es en Guanacaste. "Su consumo se limita
casi que a ciertas ferias o actividades en ciertos pueblos, como Cartagena, en
Guanacaste, se consume el atol de maíz pujagua para los funerales. El problema
es que es muy sensible a las condiciones de sequía, que son condiciones
agro-climáticas que imperan en esa zona" añadió la investigadora del CITA.
Pérez Carvajal señaló que en el
desarrollo del proyecto notaron que hay una pérdida considerable del maíz
morado como parte de nuestra dieta como población y, por ello, uno de los
objetivos propuestos consiste en rescatar las tradiciones culinarias en torno a
este cultivo.
El término "pujagua"
viene de la palabra puxauac,
en Náhuatl, y significa blando o esponjoso. En Costa Rica hay distintos tipos
de maíz morado, entre ellos el "Congo" que posee una coloración morada más
oscura; el que tiene una coloración más rosada es al que tradicionalmente le
llaman pujagua. La coloración morada se debe a unos antioxidantes llamados
polifenoles.
Según la investigadora del CITA, otro
de los factores que inciden en el bajo consumo de este cultivo es que en su
dieta, los costarricenses tienden a preferir alimentos como el arroz o maíz
blanco, y no los de un color más oscuro.
"Nicoya, Santa Cruz, Carrillo y La
Cruz, según la información que recopilamos, que es muy escasa, eran los cuatro
cantones donde más se sembraba el maíz pujagua. Se ha reducido la siembra, pero
no se ha dejado de cultivar del todo, lo que pasa es que no se consiguen
semillas. La gente dice que no lo siembra porque no hay quien lo consuma",
agregó.
En el proyecto participan
investigadores e investigadoras adscritas al CITA, una investigadora del Centro
de Investigación en Productos Naturales (Ciprona), una profesora y estudiantes
de la Escuela de Ciencias de la Comunicación Colectiva (ECCC), una
microempresaria, profesoras y estudiantes de la Escuela de Tecnología de
Alimentos y la Escuela de Agronomía, tanto de la sede Rodrigo Facio, como la de
Guanacaste.
Nicho
poco explorado
Ligia Salazar Chavarría tiene familia
oriunda de Guanacaste y es una de las costarricenses que se ha adentrado en el
nicho de producción y comercialización de productos a base de maíz pujagua.
Hace siete años le dio vida a su microempresa llamada Curubanda y comenzó
vendiendo, en la Feria Verde, harina de maíz pujagua junto con té chai que ella
y su familia producen.
A pesar de contar con un título en
Trabajo Social de la Universidad de Costa Rica, Salazar Chavarría afirmó que el
nicho de las especies naturales comenzó a gustarle mucho. La microempresaria
explicó que llegó a entender que un cultivo como el maíz pujagua se pierde
porque nadie lo conoce y no hay mercado para su comercialización.
"Empecé en esto y he participado en
ferias como en la del Inamu, el Gustico y el atol -que su microempresa produce-
está en Automercado. A cuanta feria hay, yo trato de ir, más que todo para que
los ticos que viven en el Valle Central conozcan el maíz pujagua, porque realmente
en el resto del país no se conoce, aunque se conoce mucho en Guanacaste",
agrega.
La microempresaria relató que, desde
sus inicios, ha comprado el maíz a pequeños productores de diferentes zonas de
Guanacaste. Detalla que cada año compra diferentes cantidades de maíz morado a
productores de Santa Cruz, Nicoya y Carrillo. Ella misma se encarga de molerlo,
empacarlo y distribuirlo.
El cultivo del maíz pujagua se ha visto
afectado principalmente por las sequías que imperan en la provincia
guanacasteca. Este se realiza dos veces al año, en época lluviosa: la primera
siembra se acostumbra a hacer en mayo y la segunda, conocida como postrera, se
realiza a finales de agosto.
"En el 2015 hicimos
un documental llamado No nos falte, que
está en YouTube. Concursé por unas becas-taller del Ministerio de Cultura.
Dentro del presupuesto que ellos me dieron, yo lo que quería hacer era el
documental y mandar a hacer los análisis nutricionales del maíz pujagua. Fue
gracias a eso que se dieron a conocer los primeros resultados de qué es lo que
tiene el maíz", indicó Salazar Chavarría.
"Lamentablemente,
antes de eso no se había analizado en Costa Rica. A raíz de eso, quedó el
gusanito de investigarlo más y de hacer más productos y poder apoyar más a las
procesadoras de Guanacaste para que los ticos sepamos que es algo no solamente
cultural, sino también es un superfood (superalimento)",
añadió.
Similar al caso de esta
microempresaria, la investigadora principal del proyecto afirma que en Nicoya
existe un grupo de mujeres asociadas en el Mercadito de Nicoya quienes, junto
al apoyo de la Municipalidad, cuentan con un espacio para vender sus productos
artesanales como la harina de maíz pujagua y el atol a base de dicho producto.
De acuerdo con la investigadora, este
año el proyecto liderado por el CITA participará en la Expo UCR, la feria del
Gustico o de la Tortilla, para dar a conocer más el producto. Asimismo,
confirma que realizarán, junto con la VAS y el Canal 15 UCR, microcápsulas
informativas televisivas y radiofónicas para que la población costarricense
conozca más sobre el tema.
"Hemos avanzado tal vez un 40% -de la
totalidad del proyecto-, pero queremos muestrear más tipos de maíz morado y
estamos desarrollando productos a los cuales tenemos que hacerles análisis
físico-químicos para determinar el valor nutricional. Al finalizar,
transferiremos las tecnologías y conocimiento que se genere", añadió la
coordinadora e investigadora del proyecto.
La transferencia de tecnologías y
conocimiento generado a raíz del proyecto se llevará a cabo entre la
Universidad de Costa Rica y el Programa de Investigación y Transferencia de
Tecnología Agropecuaria (Pitta), instancia adscrita al Ministerio de
Agricultura y Ganadería.
"La información del
proyecto de la UCR se presentaría en un seminario que el Pitta-Maíz está
organizando en conjunto con otras instituciones del sector en junio 2019",
informó el coordinador del Pitta Maíz, Nevio Bonilla Morales.