Boletín Nº 182 - enero 2018
El alto valor nutritivo del
amaranto y la quinua
Por Felipe
Sánchez Banda
Saltillo,
Coahuila. 23 de enero de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Especialistas en el Departamento de
Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma
de Coahuila (Uadec) estudian las propiedades
nutrimentales de dos granos originarios de América: el amaranto y la quinua.
Con estos estudios,
los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para
diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las
propiedades de estos granos.
En entrevista para la
Agencia Informativa Conacyt, la doctora Adriana
Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y miembro nivel I del Sistema Nacional de
Investigadores (SNI), explica la investigación de la institución
en torno a estos granos, su auge en estudios científicos sobre este tema y
proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.
Agencia Informativa Conacyt
(AIC): ¿Qué es el amaranto y
la quinua?
Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto como la quinua son conocidos
o clasificados como pseudocereales debido a las
características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales, ambos
pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente se
siembra en Centro y Sudamérica, pero también en Asia, Europa y algunos países
de África, siendo actualmente China el mayor productor (150 mil ha), seguido
por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y Estados Unidos (500 ha). Es un
grano que ha tenido usos desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades
nutrimentales.
Respecto a la quinua,
también es propia de América del Sur. En México, recientemente se consume con
mayor auge pero es propia de la región Andina, dentro
de los principales países productores están Bolivia, Perú, Ecuador, algo en
Argentina, entre otros.
AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?
ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser utilizado para combatir
problemas de desnutrición. Este es un grano que tiene un contenido de proteína
que puede variar desde 12 hasta 19 por ciento; el perfil de aminoácidos que
contiene también es muy interesante, se puede encontrar la lisina
mayoritariamente, valina, metionina, fenilalanina y treonina
y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del
complejo B y vitamina A.
Respecto a la quinua, su
consumo ha ido en aumento en América. Tiene un alto contenido de proteínas,
entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos
azufrados y fuente importante de lisina. A la quinua se le considera como el
único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales,
y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es
superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína
de la leche.
El amaranto al igual que la
quinua no tienen gluten (su contenido de prolamina
es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas
intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca; son una excelente
alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos
y actividad antioxidante y antiinflamatoria.
AIC: Desde su
perspectiva, ¿han tomado auge estos granos? ¿Por qué?
ACFG: Sí. Considero
que el motivo ha sido la tendencia que el consumidor ha venido marcando
respecto a la demanda de productos que cada vez ofrezcan un mayor beneficio a
la salud y contenido de nutrientes.
También es interesante ver, al
realizar búsquedas en bases de datos especializadas (Scopus),
que en los últimos 10 años, el número de documentos
respecto al amaranto se ha incrementado, más de 50 por ciento, y están
relacionados con aspectos agronómicos, pero también con las propiedades que
posee, la bioquímica, el estudio de sus propiedades inmunomodulatorias
y en la medicina.
En cuanto a la quinua, es
interesante el incremento que ha existido en el número de publicaciones al
respecto, en los últimos cinco años también se han duplicado y la mayoría de
los artículos corresponde a aspectos agronómicos, pero otra parte de ellos
dedicados a aspectos de la inmunomodulación y la
medicina.
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Fuente: Revista
Ciencia. AcademiaMexicana de Ciencias.
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AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al amaranto y la
quinua?
ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos culminando, basado en
la demanda del consumidor de productos listos para comer, que sean nutritivos y
aporten beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea de generar barras
energéticas que, además del aporte calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan
los beneficios de estos granos, empleando ambos granos (quinua y amaranto) que
presentan un alto contenido de proteína y un excelente balance de aminoácidos.
Así, a partir de ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido en
proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran beneficio adicional
para su consumo.
AIC: Hasta el momento, ¿qué resultados han obtenido de este proyecto?
ACFG: Trabajamos en la formulación de diferentes mezclas de estos granos que
nos permitiera tener texturas que fueran agradables para los consumidores. En
cuanto a resultados obtenidos, efectivamente tenemos barras de bajo costo con
alto contenido nutrimental en proteína, fuente de fibra, antioxidantes y
compuestos que, se sabe, poseen actividad prebiótica. Además, después de
evaluar estas pruebas de digestibilidad, las propiedades no solo se mantienen,
algunas se ven potenciadas. Por lo tanto, podemos ofrecer una alternativa de
fácil disponibilidad, agradable al consumidor, nutritiva y con múltiples beneficios
a la salud.
AIC: ¿Cuál es el futuro del proyecto?
ACFG: Algunos de los resultados que se observaron
nos lleva a pensar en algunos procesos que pudieran aplicarse para agregar más
componentes a esta barra, que pudiera ser un prototipo. Nos gustaría probar si
ofrece otros beneficios a la salud, particularmente en procesos de inmunomodulación o en procesos de actividad prebiótica y
realizar pruebas en otros modelos. Nos gustaría llevar a cabo más experimentos
para comprender los mecanismos por los cuales se están generando y modulando
estas actividades y conocer los metabolitos responsables de las mismas para
poder describir mejor los procesos.