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En el Instituto Tecnológico
de Costa Rica (TEC) se está trabajando en un proyecto para producir una
bebida fermentada de café. No se le puede llamar “vino”, porque el vino es
solo aquel hecho con uvas. El proyecto lo lidera la máster Patricia Arguedas,
investigadora del TEC.
El proyecto de café consta
de productos realizados a base de esta fruta roja. Han trabajado la creación
de confites, barras energéticas y de la bebida fermentada. Con respecto a la
bebida, en el Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas (CENIBIOT) se
aprobó un proyecto sobre el tema, el cual es el primero en iniciar en el
mencionado centro de investigación.
El proyecto fue elegido
desde la primera ronda. Luego debieron presentar un formulario “bastante complicado”,
lo que produjo que otros proyectos no pudieran avanzar más. Al final se aprobaron
24 proyectos, entre ellos el de la bebida fermentada de café.
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En la fotografía se observa
a una prensa, como las que se usaban en la vendimia en Francia. Fue
facilitada por el señor Carlos Vargas, de Coope Tarrazú. El líquido color
marrón que se ve salir es precisamente el jugo de pulpa de café.
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Patricia Arguedas dijo que el proyecto estuvo en “alitas de
cucaracha” porque la gente creía que se iba a producir alcohol, y sobre ese
tema existe muchos proyectos. Según ella, “no habían comprendido que era una
bebida fermentada, un vino. Lo que pasa es que no se le puede llamar vino por
no ser de uva. Entonces yo no le llamé vino y eso dio lugar a confusión”.
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 La
investigadora de gabacha blanca. En el CENIBIOT congela jugo de pulpa de
café.
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Aportes del CENIBIOT
El CENIBIOT
aporta una buena cantidad de equipo totalmente nuevo para llevar a cabo todos
los proyectos que fueron aprobados, con una inversión aproximada de 15
millones de euros.
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El presupuesto total para
el proyecto de la bebida fermentada es de 135 mil euros, unos 86 millones de
colones. Con este dinero, el Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas
compra los equipos que se necesitan específicamente para el proyecto,
se pagan los análisis químicos necesarios, todos los reactivos que se
requieren y también se paga el salario de una joven que estudió en el TEC y
que está a tiempo completo por 18 meses con el proyecto. El dinero igualmente
se utiliza para pagar transportes.
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Ese dinero no lo puede gastar la propia investigadora, sino
que realiza un pedido de equipo al CENIBIOT y este hace la compra con la
intermediación del CONICIT.
¿Quiénes se benefician?
Los pequeños empresarios cafetaleros,
representados por 18 cooperativas serán los que se beneficien de este
proyecto. Lo que recibirán es toda la información necesaria para que ellos
mismos produzcan la bebida fermentada de café y puedan crear sus medianas
empresas. El CENIBIOT tiene el compromiso de realizar los estudios de
factibilidad técnico-económica para los productores que estén interesados en
producir la bebida fermentada de café.
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La investigadora comentó
que el vino tiene una propiedad muy importante, y es la antioxidante, dada
por los fenoles, compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas. La bebida
fermentada del “grano de oro” tiene antioxidantes en cantidad
suficiente para hacerlo atractivo desde el punto de vista nutracéutico.
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